mercredi 15 avril 2009

الأغاني التبسية

عنوان الاغنية ---- أنعد و نحسب ---- الشرح ( أحسب الأيام التي تمر ) و هذه كلمات الاغنية :أنعد و نحسب و طوالو ليام و لا عد أراجي **** ( لم يبقى عندي صبر )و خوفي لا يزيد يقاجي **** ( أخاف ان يذهب الى الخدمة العسكرية ( يقاجي) )الغولة ماتت و جابو الكتان زي لحمها **** ( المحبوبة ماتت و الكفن أبيض يشبه بشرتها البيضاء )لا متت ربي يرحمها ****حبابي جملو و ملقيتش ما نوردهم **** ( ما اقول لهم ( نوردهم))و ناي نخطب و هي واقفة تصنت **** ( تسمع ( تصنت))نستغقر كان قالو جنت **** بني تبسة و مبني طوبة على الطوبة **** ( تعبير على البناء في مدينة تبسة انها مدينة و بها جدران و ازقة )و كان فاقو بيك أنا مطلوب **** ( لو أمسك المحبوبة معي انا المسؤول ( مطلوب))

دوارة بالعصبان



Ingrédients: 1 gras double de mouton, 1 ghernourg (ou frissure), 1 tranche de viande de mouton, 3 bouquets de coriandre, 2 poignées de pois chiches trempés la veille, 1 poignée de riz, 1 piment, 1 belle tête d'ail, 5 cuillères à soupe de paprika, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir,¼ de cuillère a café de carvi,1,500 kg De petits pois, 1,500 kg d'artichauts, 1 citron. Instructions: Pour nettoyer les tripes, procéder de la manière suivante : mettre dans une bassine de l'eau bouillante, puis retirer tous les boyaux se trouvant à l'intérieur des tripes, rincer celles-ci à l'eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l'on ne pourra plus les gratter), retirer les tripes de l'eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface (ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d'obtenir des tripes propres et blanches), laver de nouveau à plusieurs eaux chaudes, débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse. Les fendre au milieu pour laver les parois intérieures, les rincer à plusieurs eaux chaudes, puis mettre-le tout à égoutter, ensuite couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueurs et 10 cm de largeur environ, les coudres les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches, puis laisser en attente. D'autre part, laver les poumons et couper en petits dés, puis faire blanchir 10 minutes, les rafraîchir à l'eau froide et laisser égoutter, réduire en petits dés également le cœur entier (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande, mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l'huile, les pois chiches, le riz rincé, une partie du poumon (garder le restant pour un autre usage). Faire derssa, la verser sur le mélange saupoudrer de 2 bouquets de coriandre hachés et de paprika, amalgamer le tout. Remplir de cette farce les poches et coudre l'ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte, recouvrir largement d'eau. Faire cuire 1 heure. Entre-temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin, les passer au citron, puis rincer, couper en deux. A mi-cuisson des tripes, disposer les légumes sur les poches, continuer la cuisson 30 minutes, vérifier l'assaisonnement. En fin de cuisson semer la surface de coriandre coupée finement, éteindre aussitôt.

الطبق الرئسي لليوم الأول من رمضان


خلال تجوالنا في السوق المركزية المغطاة بالمدينة العتيقة والمشيدة من العهد الاستعماري والتي أعطت للمدينة رونقا جماليا خاصا من خلال إقدام مصالح الأمن على تنظيف وتطهير محيطها بقرار من مصالح البلدية استعدادا لاستقبال الشهر المعظم وتنظيما للحركة المكثفة للمتسوقين والمتسوقات تعرفنا من قبل بعض النساء والشيوخ وكذلك الشباب عن بعض العادات والتقاليد التي تميز الطبق الجزائري التبسي في اليوم الأول من هذا الشهر الكريم، فالكل يجمع على تسبيق عملية التحضير بأكثـر من شهر، بحيث يتم اقتناء المواد الغذائية، وبعض الخضروات و لتجنب التهاب الأسعار في اليوم الأول، وهنا أيضا تجدر الإشارة لعادة ربات البيوت بتبسة اللواتي يبادرن لشراء أواني منزلية جديدة في كل سنة تخص مائدة رمضان لاعتقادهن الراسخ بأن كل عام يهل بخير جديد تحت عنوان -كل عام وبركته -منها المخصصة للشربة والكسكس الذي يعنى بأهمية خاصة بشراء أواني فخارية كبيرة ومتوسطة الحجم· أسر تبسة أيضا واستعدادا دائما لشهر البركات تعمد إلى تنظيف البيوت وإعادة طلاء الغرف عبر الأحياء القديمة وإعطاء مسحة وصبغة خاصة للمنزل الذي يكون مع بداية اليوم قد ارتدى حلة جديدة·يوم ''القرش'' أو الشك يعد لدى الأسرة التبسية افتتاحية شرعية وتقليدية لشهر رمضان فإضافة للاستعداد لتحضير الشباب الذي يكون على موعد لأول يوم للصيام من خلال التحضير الروحي العقائدي وكذا المعنوي من خلال إشراكهم في التسوق والتحضير المادي للمناسبة الدينية فوجبة العشاء تكون بواسطة تحضير أطباق -الكسكس، الشخشوخة، الثريدة وهي تحضر في مجملها من السميد، كما تعمل الأسرة التبسية سيما منها تلك التي ما زالت تحتفظ بعاداتها باقتناء أكثـر من قنطار من السميد الممتاز الذي يحول في عملية تعاونية - تويزة يشار ك فيها الأقارب والجيران لكسكس يستعمل خلال الشهر كطبق أساسي لجانب التمر والحليب في وجبة السحور، بحيث يقدم الكسكس على شكل مسفوف بالسكر، الدهن البقري، قطع تمر دفلة نور، ويفضل البعض الآخر السحور طبق الكسكس -مسقي بالحليب والسكر·أما وجبة الإفطار لليوم الأول من شهر البركة والمغفرة فإن شربة الفريك تحتل الصدارة في أطباق المائدة التبسية والتي تسبق بسنّة فتح الإفطار بفردية التمر والحليب أي ثلاث أو خمس حبات اقتداء بالرسول الكريم ···الخ· إلى جانب هذا ظهرت في المدة الأخيرة شربة -الحلة- وهي تحضر من مادة السميد وكمية قليلة للنكهة من الشحم وتقدم على شكل حساء يغلب عليه الطعم الحار من خلال استعمال بعض التوابل· وتفاؤلا بحلاوة الشهر تفرض -المرقة الحلوة نفسها- لدى كل سكان ولاية تبسة، وهي تحضر أساسا من العنب الجاف والعوينة· كما تذهب بعض الأسر الأخرى إلى تحضير المرقة الحلوة من فواكه التين الجاف أو ما يعرف محليا ''الشريح '' والذي أصبح في العشرية الأخيرة يزاحم النوع الأول من المرقة الحلوة· باقي الأطباق تشترك فيها كل الأسر الجزائرية، ونذكر منها البوراك، بحيث تتحول بعض الأسر التي تشتهر باكتسابها لخبرة إعداد الورق الخاص بهذه الأكلة، إذ يفضل السكان شراء هذه الأخيرة من بعض المنازل المشهورة في هذا المجال بدلا من اللجوء من المحلات التجارية، كما أن الأطباق الحارة تفرض نفسها في طبق رمضان لدى الأسر التبسية، بحيث تحضر السلاطة المشوية أو الحميس كما يسمى في بعض الجهات من الوطن في طبق الإفطار، وعادة ما تحضر الهريسة التقليدية بواسطة رحي الفلفل الحار وخلطه بزيت الزيتون ليقدم على المائدة التي غالبا ما تدعمها الأسر التبسية بشواء محلي للحم خروف النمامشة ذي الشهرة العالمية
المصدر: زرفاوي عبدالله 2006-09-24

صور من تبسة